El Deterioro y Conservacion de los Alimentos

El deterioro de los alimentos en general se basa específicamente en los cambios ya sea de origen biótico o abiótico, lo que ocasiona que estos alimentos no sean de óptimas condiciones para su consumo.

 

 

DETERIORO DE LA CARNE

Las carnes son los alimentos más alterables debido a sus características de composición: alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano.

Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos cárnicos; además, la flora inicial del producto, más si está procesado, puede ser muy variada.

 

·         Fuentes de contaminación:

o   Salud de los animales: desde su crecimiento, hasta el momento del sacrificio.

o   Ambiente: realizar buenas practicas de refrigeración y congelación (-10^oc a -20^oc)

o   Transporte: cuando las carnes son transportadas suelen dejar un olor nauseabundo cuando no se da la limpieza necesaria.

o   Proceso: El no descongelar de manera adecuada hace también que la carne se pierda.

o   Las alteraciones en carne fresca por lo general se determinan por un olor anormal y una superficie de mucosidad.

·         DETERIORO DE LOS CARBOHIDRATOS

Tener en cuenta que los carbohidratos constituyen un complejo nutricional de gran calidad.

o   La mala conservación, el dejar a la intemperie alguno de éstos alimentos es el principal agente de destrucción.

o   Por ejemplo se ve que el deterioro del pimiento se produce por el moho, baterías y virus que se encuentran en el ambiente.

o   Las altas temperaturas también afectan, por ejemplo en las manzanas.

o   En los plátanos se presentan manchas negras debido a infecciones y moho. También cuando son transportados en cajas, se presentan muchas veces magulladuras   que deterioran el alimento.

·         DETERIORO DE GRASAS

    Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que más fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.

El tipo de microrganismos que se encuentre en un alimento o producto dependerá de la forma en que estos se han elaborado, transportado, almacenado o preparado para su consumo. De la presencia de unos u otros microrganismos dependerá el que se favorezcan o no las diferentes interacciones, mismas que finalmente van a definir el valor comercial del alimento o producto y a determinar si es o no apto para su consumo.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Se logra aplicando diversos  procesos  físicos y químicos.

A) Por medio del calor:

Son los procesos esterilización,  pasteurización y  escaldado.

1.    Esterilización.- Destrucción completa de microorganismos y de ciertas esporas bacterianas,  por calor húmedo a 121°C y 15 libras de presión pore 15 minutos.

2.    En enlatados, demanda mayor tiempo, porque el calor debe atravesar el alimento hasta el punto más céntrico del mismo.

3.    Pasteurización.- Con calor, por debajo del punto de ebullición del agua. Los alimentos pasteurizados deben mantenerse en un lugar refrigerado.

4.    Escaldado.- Tipo de pasteurización que se emplea en  frutas y hortalizas, con el fin de inactivar enzimas naturales. Práctica común en los casos de los productos que van a ser congelados.

B)  Conservación por medio del frío

Son los procesos de refrigeración y congelación.

1.    Refrigeración.-Con frío de la refrigeradora de casa o comercial, con 4,5 y 7°C, pues a -10°C  no crecen los microorganismos. 

2.    La acción enzimática, se destruye algo de la acción vitamínica de algunas hortalizas, se mantiene la frescura del pan, se pierde firmeza y vigor en frutas y hortalizas; hay cambios en el color de la carne roja con pérdidas de sabor.

3.    Congelación.- Se logra  a menos 20° C. Se paraliza la acción enzimática, frenando los procesos bioquímicos. Determina que las pérdidas que pudiesen sufrir los alimentos sean  - pudiéndose una vez descongelados- compararse a los alimentos frescos. Debe ser rápida, evitando ruptura de las paredes celulares y conservando apariencia, textura y valor nutritivo.

4.    Los alimentos congelados, deben adquirirse únicamente en supermercados y centros de venta con impecables congeladores, siendo necesario corroborar la limpieza de los envases, fecha de vencimiento y su integridad. Se debe tener en cuenta la pérdida de peso -muy distinta pero considerable-  que tienen los alimentos congelados, especialmente carnes y  pescados, asimismo adquirirlos al final de la compra, rápidamente llevarlos a su destino y de ser necesario, continuar la congelación.  

C) Deshidratación de alimentos

Eliminación casi completa de agua, generalmente por aplicación del calor.  La humedad final es 5 % según el producto. Ya deshidratados, leche o huevo en polvo, hojuelas de papa,  café instantáneo, retienen sus estabilidad a temperatura ambiente durante un año o más. Niveles muy bajos de humedad no se obtienen fácilmente y el proceso tiene muy alto costo.