La Frescura del Pescado y los Mariscos

El pescado es un alimento proteico que nos aporta proteínas de alto valor biológico. En los menús puede compartir con la carne el lugar de “plato importante”.

  

La carne de pescado en ausencia de patologías, es prácticamente estéril al salir del agua, pero se altera con más rapidez que otros productos alimenticios.

Para evitar estos efectos, es preciso aplicar medidas de higiene a nivel de las manipulaciones y limpieza así como el uso del frio.

Puntos importantes:

- La no interrupción de la cadena de frío

- La limpieza

- La higiene

La frescura del pescado se determina al observar el aspecto general y de determinadas partes del cuerpo del animal, así como por el olor. La frescura debe analizarse con sentido común, ya que la falta de una sola de las características de frescura, o la presencia de una de las alteraciones, no significa necesariamente que el pescado esté en mal estado.

La frescura del marisco

La frescura del marisco es un aspecto muy importante a la hora de la compra y, aunque hay que tener en cuenta muchos factores según su especie.

Los crustáceos

Los crustáceos que se venden vivos suelen ser especies con capacidad para andar fuera del agua, como el cangrejo o la langosta. Son frescos si cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si se mueven instintivamente cuando se agarran. Además, deben desprender un olor agradable y estar intactos.

Los moluscos

Los moluscos bivalvos se comercializan vivos y para ello las valvas deben estar firmemente cerradas. En caso de que estén semi abiertas, deberán cerrarse tan sólo al tocarlas. Otro indicativo de frescura se refiere al líquido entre las valvas, que ha de ser abundante, claro y con olor a mar.